Questa è certamente una tradizione tipicamente umbra.
Impegnava le nostre nonne per alcuni giorni prima della santa Pasqua, con il rito della lievitazione naturale e della cottura nei grandi forni a legna, presenti in quasi tutti i casolari delle nostre campagne.
Gli ingredienti delle pizze al formaggio erano farina, uova, strutto, pecorino, parmigiano e lievito, quello naturale del pane, appena rafforzato con un po’ di quello di birra.
Nelle pizze dolci, i formaggi erano sostituiti con zucchero, canditi, uvetta e un pizzico di cannella.
Dapprima si faceva “rinvenire” la così detta “massa”.
Per capire il momento topico della lievitazione, si usava spargere un po’ di farina sulla “massa” stessa, segnando l’impasto con un leggero segno della croce, disegnato con un dito.
Quando il segno si apriva, lasciando intravedere l’interno della “massa”, si riteneva che la lievitazione fosse giunta al punto giusto.
Aggiungendo acqua tiepida, si lavoravano a lungo tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una pasta ben amalgamata, che si lasciava riposare per una mezz’oretta, o poco meno.
A quel punto si metteva l’impasto nei recipienti di cottura: spesso si trattava di semplici barattoli da 5 kg della conserva, dove la pasta stessa continuava a lievitare per varie ore, sino quasi a raddoppiare di volume.
L’occhio esperto della cuoca era determinante per individuare il momento giusto per infornare, nel forno già caldo.
Poco prima, si usava mettere al centro della pizza un piccolo rametto d’olivo benedetto.
Dopo un’oretta di cottura, sotto l’occhio attento della cuoca più esperta, le pizze erano pronte per la gioia di ogni palato.
Appena sfornate, ancora bollenti, se ne spennellava la cupola superiore con del rosso d’uovo sbattuto, operazione che avveniva con l’ausilio di una bella e candida penna d’oca.
Il calore ancora emanato dalle pizze, faceva cuocere il velo d’uovo, contribuendo a renderne dorata e lucente la superficie.
Sulle pizze dolci a volte si usava fare degli arabeschi con il bianco d’uovo montato a neve, decorandole ulteriormente con confettini colorati.
Benedette nel giorno del Sabato Santo, le pizze avrebbero costituito la parte più importante della tradizionale colazione pasquale.