Per questa ricetta, nel rispetto delle tradizioni locali, le olive vanno raccolte prima del 4 ottobre, giorno dedicato a san Francesco d’Assisi.
Foto di Giampaolo Filippucci, Tiziana Ravagli
Le olive devono essere immerse in abbondante acqua e soda affinché perdano il gusto amaro, dovuto alla presenza dell’olio.
Si sciacquano abbondantemente e si mettono in un recipiente, immerse in acqua fredda, per almeno 48-72 ore, cambiando spesso l’acqua (ogni 12 ore circa).
Sono poi sgocciolate e asciugate.
Per ogni chilo d’olive si prepara una salamoia con 1 litro d’acqua, 80 g di sale e qualche foglia d’alloro o rametti di finocchio selvatico.
A questo punto si prendono dei vasi, vi si mettono dentro le olive sgocciolate e asciugate, si coprono con la salamoia (come sopra indicata) e si aggiungono altre foglie d’alloro o rametti di finocchio selvatico, per meglio insaporirle.
I vasi devono essere chiusi ermeticamente e conservati in un luogo buio e fresco.
Dopo 20-30 giorni, le “olive in salamoia” sono pronte per la tavola.