Prodotti tipici della tradizione locale

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Il sedano nero di Trevi tra storia e tradizioni


Le Canapine, il sedano nero e Trevi

Il Sedano nero di Trevi, è stato ottenuto dalle pazienti cure degli agricoltori trevani, i cosiddetti "Sellerari", che hanno portato alla selezione di un particolare ecotipo, definito "nero" perché, se lasciato crescere senza applicare le specifiche tecniche di coltivazione, è molto scuro, legnoso e dal sapore decisamente amarognolo.

A differenza del comune sedano da costa, utilizzato in cucina come condimento per rendere saporite altre pietanze, il sedano nero di Trevi è da considerarsi come una vera e propria verdura, tanto che si sono diffusi diversi modi per utilizzarlo in cucina.


Sedani incartati

Sedano nero di TreviPer ottenere le piante pregevoli che conosciamo e apprezziamo per il particolare sapore e per la delicatezza, qualche settimana prima della raccolta queste vengono imbiancate legando le coste al disotto delle foglie e interrandole, oppure incartandole.

Il prodotto che si ottiene è un sedano dalle coste bianche e croccanti, che ha perso i fastidiosi "fili" e che si presenta allungato negli internodi.

La parte più interna, il "cuore" è particolarmente croccante e tenera e il gusto è gradevole poiché il sapore amarognolo è scomparso completamente.

Dalle coste, nella parte apicale, si ramifica un ciuffo di foglie dal colore verde brillante.

Di sedano nero si ha una produzione molto limitata poiché viene coltivato, insieme ad altri ortaggi, esclusivamente nella stretta striscia di terreno compresa tra l’abitato di Borgo Trevi e il fiume Clitunno dove la terra è argillosa, umida e fertilissima, adatta a colture esigenti come la canapa che un tempo veniva coltivata in questa zona e da cui origina il toponimo di Canapine.

Il fiume Clitunno a Borgo Trevi

I Sellerari dicono che il sedano nero coltivato in altre zone non presenta le medesime, succulenti caratteristiche che lo contraddistinguono.

Alla sua peculiarità sembra concorrere non soltanto il terreno, ma anche l’acqua del vicino fiume Clitunno con la quale viene rigorosamente irrigato.

La coltivazione del Sedano nero è ancora scandita da rigorose operazioni tradizionali, che seguono un vero e proprio rituale, come se la magia che accompagnava il Fiume Clitunno e i riti sacri che si svolgevano presso le sue rive per rendere candidi i buoi sacrificati per celebrare la Città Eterna, si fossero trasferiti in qualche modo nella sua coltivazione.

Le Canapine, un campo di sedano nero

Per i Sellerari trevani la semina deve essere effettuata durante la Settimana Santa, meglio se il Venerdì Santo.

Per credenza popolare le piante seminate in questo giorno cresceranno più velocemente, tarderanno a fiorire, a diventare legnose e quindi non più commestibili.

Il cavicchio di legnoTradizionalmente la semina si effettua in buchette aperte con un cavicchio di legno.

Dopo circa tre mesi le piantine sono trapiantate su terreno letamato, arato profondamente e affinato, realizzando delle file binate.

Periodicamente si effettuano concimazioni, preferibilmente con letame bovino e necessitano regolari annaffiature che vengono effettuate attingendo l’acqua dai fossi camperecci, i quali sono alimentati esclusivamente dalle acque sorgive del fiume Clitunno.

I sedani giungono a maturazione in ottobre, ma le coste di colore verde scuro e amarognole ("nere").

Alcune settimane prima della raccolta, devono essere imbiancate legandole e interrandole oppure, in alternativa, avvolgendole con carta o con altro materiale idoneo, un tempo si usava anche la paglia.

Dopo 15-20 giorni i sedani sono pronti per il mercato, vengono raccolti, lavati e stivati per la vendita in gabbie di legno.

Il sedano nero di Trevi alla Mostra mercato del sedano nero e della salsiccia

Attualmente la quasi totalità della esigua produzione è destinata ad essere venduta nel giorno della sagra del "Sedano nero e della Salsiccia" che si tiene la terza domenica di ottobre nel Capoluogo o ad essere consumata nelle taverne trevane che sono aperte durante il mese d’ottobre oppure nei vari ristoranti della città.

Alla Mostra mercato del sedano nero e della salsiccia si cucinano le famose salsicce trevane
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Il sedano nero di Trevi: un po' di storia in più


Del Sedano coltivato risulta difficile stabilire la provenienza geografica, l’epoca ed il luogo di domesticazione, poiché non si trova il suo progenitore selvatico.

Qualche ricercatore sostiene che il suo luogo d’origine sia l’attuale Turchia.

In Italia, la varietà dulce (sedano da costa), è presente dal XVII secolo, quindi abbastanza di recente, ma nel territorio trevano la sua coltivazione si diffonde grazie alle opere di bonifica realizzate nel XVIII sec. dal cardinale Lodovico Valenti, vescovo di Rimini, il quale fece scavare l’Alveolo, poco più di un fosso che prende origine dal Clitunno in località Faustana, nei pressi dell’omonima storica Villa, e termina in località Pietrarossa.

La chiesa di Santa Maria di Pietrarossa

Il merito della ricerca storica sulla coltivazione locale del Sedano nero spetta al concittadino Franco Spellani, grande appassionato di questa pianta tutta trevana e della sua storia.

Egli ha trovato e raccolto alcuni documenti particolarmente interessanti, tra cui alcune lettere autografe datate 1889, depositate presso l’archivio comunale di Trevi, con le quali al Primo cittadino della città venivano richieste significative (forse eccessive!) quantità di seme di questa pianta.

Il sedano nero alla Mostra mercato del sedano nero e della salsiccia

 Tra i richiedenti troviamo tale Don Giovanni Del Papa, direttore della Colonia Agricola e del Collegio degli Artigianelli della Badia di S.Pietro in Perugia, ex convento dei Padri Benedettini Cassinesi e attuale sede della Facoltà di Agraria dell'Università di Perugia.

Questa corrispondenza ed altre lettere dello stesso periodo sono la prova dell’esistenza della coltivazione locale del sedano nero.

Anche se gli studi e le ricerche effettuate non sono riuscite a stabilire con esattezza la data di inizio della coltivazione del sedano a Trevi, non si esclude che questa possa risalire ad un periodo antecedente a quello delle lettere suddette.

Risulta che alla fine del secolo XIX e all’inizio del secolo successivo il seme di sedano nero era commercializzato in Italia e all’Estero e che agli inizi del '900 grandi quantità di sedano nero si trovavano in vendita nei “Mercati di Ottobre” che si organizzavano a Trevi.

Alla Mostra mercato del sedano nero e della salsiccia il sedano nero I classificato

  Le varietà di sedano autoimbiancanti comparse sui mercati dopo la seconda guerra mondiale, determinarono una crisi profonda della coltivazione del Sedano nero che cominciò a risalire la china con l’organizzazione, in ottobre, della mostra-mercato denominata "Sagra del Sedano e della Salsiccia" che ebbe la sua prima edizione nell’anno 1965.

Punto d’eccellenza di questa manifestazione è sicuramente il binomio tra questo ortaggio meraviglioso e l’apprezzata salsiccia prodotta localmente.

Alla Mostra mercato del sedano nero e della salsiccia si cucinano le famose salsicce trevane

La ricerca attuale

Recenti studi condotti separatamente dal Dipartimento di Biologia vegetale e Biotecnologie Agroambientali e Zootecniche sezione di Genetica e dalla sezione di Botanica Farmaceutica dello stesso Dipartimento hanno dimostrato che il Sedano nero di Trevi ha particolari ed uniche caratteristiche genetiche e di aromaticità che ne fanno effettivamente un ecotipo ad esclusiva diffusione nel territorio trevano.