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L'olivo tra storia e tradizioni


Una curiosità: la pianta di olivo può vivere centinaia di anni.

Il tronco di olivo invecchiando tende a marcire internamente, in conseguenza e progressivamente, le parti esterne ancora vitali si dividono, allontanandosi e ruotando in senso antiorario: l'insieme di tali accadimenti si completa (all’incirca) nei primi 800 anni di vita della pianta (da "L'ulivo, albero della luce" - Incontro con il Prof. Meneghini A., docente ordinario di Botanica Farmaceutica Università degli Studi di Perugia, Museo della Civiltà dell'Ulivo, Trevi, 6 novembre 2004).

Un vecchio olivo

Due sono i liquidi molto graditi al corpo umano, il vino all’interno, l’olio all’esterno.

Ambedue le piante sono molto importanti, ma l’olivo è indispensabile": così scrivono Plinio ed altri autori.

Nel nostro territorio, tenendo conto della classificazione fatta dal Pavari, l’olivo occupa la zona fito-climatica del Lauretum, che, con esposizione sud sud-ovest, si estende dal limite della pianura alluvionale sino a circa m 550 - 600 s.l.m., ove ha sostituito la vegetazione boschiva spontanea.

La specie arborea naturale tipica di questa zona è il leccio, pianta della macchia mediterranea che si può ancora ammirare nel nostro ambiente.

In questi boschi residuali il leccio è presente sia in associazione con altre specie arboree tipiche di questa fascia climatica, come il pino d’Aleppo ed il cipresso comune, sia anche in purezza quasi totale.

Olivi a Trevi

La sostituzione della copertura boschiva con gli oliveti è opera storica dell’uomo-abitante di questo territorio, che pur di favorire e mantenere l’insediamento di questa coltura in un ambiente fisico difficile e al limite termico per la vita stessa dell’olivo, si è fatto artefice di una delle opere di sistemazione idraulico-agraria più difficili, più imponenti e più mirabili della storia dell’agricoltura mediterranea.

I terrazzamenti con i muretti di pietra realizzati a secco, spesso arrotondati a formare dei lunettamenti, che sono quasi dei vasi, e gli stessi ciglioni inerbiti, sono il risultato di tale immane lavoro che è proseguito per secoli e che oggi, per fortuna, è ancora possibile ammirare nel territorio trevano ed anche nel comprensorio circostante.

Il grande valore di tale opera che è riuscita a conciliare l’interesse agricolo con l’esigenza di preservare il territorio sottostante dai dissesti idrogeologici, era ben chiaro anche ai Pontefici succedutisi alla guida dello Stato Pontificio a cui Trevi apparteneva, se ritennero necessario regolamentare con leggi piuttosto ferree ogni intervento di sostituzione del bosco con gli oliveti e, soprattutto, se consentirono questa trasformazione esclusivamente per tale finalità.

Tipico oliveto a ciglioni inerbiti

Nel territorio trevano, e in generale in Umbria, la coltivazione dell'olivo interessa versanti collinari e pedemontani, spesso molto scoscesi ove il substrato pedologico prevalente è quello del detrito di falda.

Questo è caratterizzato da un suolo agrario poco profondo, molto ricco di scheletro e per questo estremamente permeabile e poco adatto a trattenere a lungo l’umidità nel terreno.

Il detrito di falda è un deposito di versante, che deriva da movimenti di massa di diversa estensione, originatosi dalla disgregazione della roccia calcarea ricca di formazioni gelive quali la Scaglia Bianca, la Scaglia Rossa, la Maiolica.

Talora vi è ben evidente la stratificazione, che è determinata dall'alternanza di livelli più ricchi di matrice (terra) a strati che ne sono più poveri.

Il detrito di falda può avere spessori molto variabili, fino a parecchie decine di metri, generalmente con composizione e dimensione dei singoli elementi (clasti) piuttosto omogenee.

Il movimento che ne ha prodotto l'accumulo è in genere molto lento e relativamente ridotto: per questo il pietrame si presenta, caratteristicamente, a spigoli vivi.

Oliveto su detrito di falda

La presenza abbondante di questo materiale lungo i versanti indica un periodo d'irrigidimento climatico passato, nel corso del quale l'intensità delle azioni crioclastiche furono superiori a quelle che agiscono attualmente, permettendo la formazione di importanti spessori detritici.

Ricordiamo che si definiscono gelive le formazioni che subiscono più facilmente l'azione disgregatrice del ghiaccio (crioclastismo), per il susseguirsi dei fenomeni di gelo e disgelo.

L'ulivo, nel corso dei secoli, si è dimostrata l'unica pianta agraria in grado di colonizzare con successo il detrito di falda di questo territorio, soprattutto per la grande resistenza all'aridità che, in questo ambiente, inevitabilmente, sopraggiunge durante l’estate.

Tipico oliveto a lunette

La cultivar d'olivo che meglio si è adattata in questo ambiente, proprio per la sua rusticità, è il "Moraiolo".

Pianta di ridotte dimensioni, con una drupa piuttosto piccola, spesso soggetta all’alternanza annuale della produzione, ma eccellente per la sua resistenza alla siccità e soprattutto caratterizzata da un olio dalle spiccate qualità organolettiche e da eccellenti caratteristiche chimiche che ne fanno un alimento di pregio della dieta mediterranea ed insostituibile nella cucina locale.

Sono pure presenti, seppure in percentuale inferiore, piante di olivo appartenenti alle cultivar "Leccino" e "Frantoio".

Dalla miscela dei frutti di queste tre cultivar, nelle proporzioni previste dallo specifico disciplinare di produzione e dopo spremitura rigorosamente a freddo, si origina l’eccellente olio DOP di Trevi.

A proposito dell'olio extravergine d'oliva, ricordiamo che nel 1997 la Regione Umbria ha raggiunto il prestigioso traguardo della DOP (Denominazione d’Origine Protetta) "Umbria" divisa in cinque sottozone, individuate sulla base delle caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche, pedoclimatiche e varietali: i Colli di Assisi-Spoleto (in cui è compreso il territorio comunale di Trevi), i Colli del Trasimeno, i Colli Orvietani, i Colli Martani e i Colli Amerini.

Un oliveto a Trevi

La coltura dell'olivo è stata introdotta nella nostra regione ad opera dei romani.

Questi diffusero la coltivazione in tutta la Penisola italiana che ne conservò a lungo il monopolio commerciale essendo stata vietata la coltivazione degli ulivi oltralpe.

Con le invasioni barbariche anche gli oliveti caddero in forte declino, così come altre coltivazioni, mentre ebbe forte sviluppo l’allevamento libero con l’espansione delle aree pascolive, successivamente gestite in comune attraverso forme associative originatesi in quel periodo, come le Comunanze Agrarie e i Domini Collettivi, ancora vigenti.

Tra gli invasori solo i Longobardi ebbero un rapporto di speciale rispetto nei confronti di questa pianta.

La coltivazione dell’olivo ritornò in auge, e divenne economicamente importante, a partire dal medioevo, sia a seguito della trasformazione del sistema feudale, sia, in particolare, per l'opera dei monaci, soprattutto dei Benedettini.

Questi, per assicurare l’autonomia economica di ciascun convento, sfruttarono ogni appezzamento di terra disponibile, studiando le migliori forme di uso agrario e portando metodi innovativi nel campo delle scienze agronomiche.

Un muretto a secco, opera muraria per permettere la coltivazione degli olivi anche dove le pendenze rendono difficile ogni pratica agronomica

Agli inizi del secondo millennio, la coltivazione dell'ulivo avveniva all'interno delle cinte murarie o in ogni caso nei pressi dell'abitato, protetto da mura.

Da questo caratteristico sistema di coltivazione deriva il termine "clausura", poi diventato "chiusura" e "chiusa" ancora oggi utilizzato in questa zona dell'Umbria per designare una superficie olivata.

Nel XVIII secolo questo termine è spesso utilizzato nelle carte del Collegio Lucarini di Trevi in merito a cure colturali effettuate negli oliveti: "per zappatura, lavoratura e potatura della chiusa"; o anche per il ripristino delle opere murarie: "per risarcire il muro caduto d’una chiusa".

La fortuna dell'olivicoltura si ebbe a partire dal 1800, grazie all'intervento dello Stato Pontificio.

Il governo papale "decise di concedere premi in denaro a chiunque piantasse e curasse a regola d'arte le piante d'olivo".

Per tale motivo, grazie anche alla facilità con la quale allora si poteva trovare la manodopera, in un solo decennio ne vennero messe a dimora circa 40.000, secondo sesti regolari.

Lo Stato Pontificio, tra l’altro, arrivò ad autorizzare il taglio del bosco solo a condizione che lo stesso fosse sostituito da uliveti terrazzati: veniva così assicurato un sufficiente contrasto al dissesto idrogeologico che poteva essere determinato dal disboscamento e al contempo si garantiva alle popolazioni un riscontro economico forse modesto ma duraturo nel tempo; soprattutto si otteneva un prodotto prezioso molto ricercato dalla stessa corte papale, che spesso approfittò del proprio potere temporale per imporre un prezzo dell’olio davvero poco conveniente per gli olivicoltori.

Un tipico oliveto a gradoni di pietre a secco a Trevi

Per riuscire a coltivare anche dove la gravità sembra rendere improponibile ogni forma di attività antropica, sono state necessarie cure pazienti.

Si è dovuto lavorare su versanti ripidi e sassosi, creare ripiani di sola terra, i ciglioni, o dare forma a piccole terrazze circolari o semicircolari, delimitate da muretti a secco, le lunette, costruite minuziosamente e con pazienza intorno alle singole piante d’olivo, o ancora realizzare i terrazzamenti, usando pietrame a secco e mettendo in opera le pietre ad una ad una, con un mestiere antico fatto di precisione, fatica e grande costanza.

Un lavoro essenziale per rendere possibili almeno quelle minime cure colturali di cui questa pianta, pure così frugale, ha comunque bisogno ed anche per consentire la raccolta del frutto prezioso, l’oliva, avendo lo spazio indispensabile per le scale che, appoggiate ai piantoni, permettono la raccolta delle drupe dai rami più alti e più scomodi.

Nasce così, da secoli di duro lavoro dell’uomo, il paesaggio olivato, spesso caratteristicamente gradonato, che oggi definisce inconfondibilmente l’ambiente collinare di questo territorio.

Un grande impegno protrattosi per secoli che ha aumentato il pregio di questi terreni e che ha giustificato per lungo tempo il divieto di esportare gli ulivi al di fuori del territorio di coltivazione.

L’olivo ha rappresentato e rappresenta una ricchezza di questi luoghi: ancora oggi, il prezzo di un uliveto deriva dal numero delle piante d'olivo - i piantoni in dialetto - piuttosto che dalla estensione del terreno olivato.

Trevi e il paesaggio olivato nel periodo della raccolta dell'oliva

Per combattere la povertà di queste zone, che in passato raggiunse apici drammatici, le Amministrazioni pubbliche e molti grossi proprietari terrieri furono letteralmente costretti a concedere che "finita la raccoglitura delle olive e rimanendo elle per abbandonate nelle chiuse, di bachetarle passate certo tempo, come il primo marzo" (da Natalucci D. "Historia Universale dello Stato Temporale ed Ecclesiastico di Trevi 1745" - a cura di Zenobi C., Ed. dell'Arquata, Foligno 1985).

Consuetudine che rimase in vigore fino ai primi anni del secolo appena passato.

Scorrendo gli archivi si trova un’annotazione molto interessante, per quanto strana se riferita alla gente di questa terra.

Gli agronomi del XIX secolo ritenevano i Trevani poco accorti nelle operazioni di potatura degli olivi, ritenendole troppo grossolane: "Il Trevano è così amante del taglio grosso che piuttosto che mantenere quei rami che crede vecchi ringiovanisce la pianta coi secchioni che in buona parte dovrebbero essere tolti via" (da Toni F. "Sulla Potatura dell’Olivo nel territorio Spoletino", in "Giornale Scientifico Letterario e Atti della Società economico-agraria di Perugia", Perugia 1857).

La raccolta dell'oliva

In passato la forma di raccolta più diffusa era il "cottimo" con i lavoranti, uomini e donne, che provenivano oltre che dal territorio comunale anche dall’area delle montagne di Nocera e di Camerino, che per questo erano noti come "i montanari".

Nel XVII secolo i raccoglitori erano pagati in quota parte di quanto raccolto, precisamente la terza o la quarta, ed era anche ammessa "l’estrazione del oglio cavato dalla loro mercede senza alcuna gabella o altra licenza, ottenenendogli ella, d’anno in anno, la permissione di estrarlo" (da Natalucci D. "Historia Universale dello Stato Temporale ed Ecclesiastico di Trevi 1745" - a cura di Zenobi C., Ed. dell'Arquata, Foligno 1985).

La raccolta dell'oliva

Passato un solo secolo, il pagamento si era già ridotto ad 1/6 o 1/7 del raccolto, a cui erano aggiunti altri viveri per incrementare un poco il misero guadagno.

In ogni caso tale lavoro è stato a lungo riservato soprattutto alle donne che percepivano una paga ridotta rispetto a quella degli uomini.

Nel territorio trevano il prezzo delle olive era fissato "il giorno di S.Emiliano da signori del magistrato con l’intervento del governatore" (da Natalucci D. "Historia Universale dello Stato Temporale ed Ecclesiastico di Trevi 1745" - a cura di Zenobi C., Ed. dell'Arquata, Foligno 1985).

I proprietari/gestori dei molini potevano acquistare l’oliva solo da chi possedeva i piantoni.

La raccolta dell'oliva in un vecchio oliveto

Terminiamo queste brevi note con una citazione (da Plinio): "La natura non ha voluto che si facesse risparmio di olio e di conseguenza ne ha diffuso l’impiego tra la gente comune".