Prodotti tipici della tradizione locale

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Olio ed olive: curiosità e ricette


Olive

Olive in salamoia
Per questa ricetta si raccoglievano le olive prima del giorno di San Francesco d'Assisi (1 ottobre).

Le olive erano immerse in abbondante acqua e cenere (in tempi più recenti sostituita dalla soda) finché non perdevano il gusto amaro, dovuto alla presenza dell'olio.

Quindi si sciacquavano abbondantemente e si mettevano in un recipiente, immerse in acqua fredda, per almeno 48-72 ore, cambiando spesso l'acqua (ogni 12 ore circa). Venivano poi sgocciolate e asciugate.

Per ogni chilo di olive si preparava una salamoia con 1 litro di acqua, 80 g di sale e qualche foglia di alloro o rametti di finocchio selvatico.

A questo punto si prendevano dei vasi, vi si mettevano dentro le olive sgocciolate e asciugate, si coprivano con la salamoia (come sopra indicata) e si aggiungevano altre foglie di alloro o rametti di finocchio selvatico, per meglio insaporirle.

I vasi erano chiusi ermeticamente e conservati in un luogo buio e fresco.

Dopo 20-30 giorni, le "olive in salamoia" erano pronte per la tavola.

Questo sistema di conservazione delle olive era usato anche nell'antica Roma: i Romani, famosi buongustai, condivano le olive con abbondante finocchio selvatico, ma anche con semi di lentisco ed altre spezie dagli aromi più vari.

Olive

Olive sdrinate
Per questa ricetta si raccoglievano le olive ben mature e si lasciavano all'aperto, su tavole o essiccatoi, ad asciugare al freddo invernale.

Gli essiccatoi erano realizzati molto semplicemente con rami a forcina che fungevano da telaio ad una "rete" fatta di flessuosi rametti di salice intrecciati.

Le olive così "sdrinate" (cioè sottoposte alle rigide brinate invernali) perdevano gran parte dell'originario gusto amaro.

Quando raggiungevano il giusto sapore, secondo il palato della massaia, venivano sciacquate con abbondante acqua tiepida, sgocciolate, asciugate e condite con olio, sale, aglio, buccia di arancio a pezzettini e semi di finocchio selvatico.

Erano così pronte per essere mangiate con il pane fatto in casa, divenendo un piatto importante e appetitoso della magra tavola contadina.

Olive sdrinate e condite