Le principali cultivar

Le cultivar principali sono "Moraiolo", la più frequente, "Leccino" e "Frantoio".

La cultivar "Moraiolo" ha una vigoria limitata con chioma mediamente densa, rami fruttiferi tendenzialmente eretti, foglie corte, frutto piccolo.
Si tratta di una varietà autosterile (necessita, quindi, di cultivar impollinatrice); fiorisce pressoché contemporaneamente al "Leccino" e al "Frantoio".
L'olio prodotto da questa varietà è di un bel colore verde dai riflessi gialli ed è descritto come "Olio dal fruttato medio-intenso, di tipo verde. Al gusto equilibrato con buone sensazioni di amaro e piccante." (da "Varietà di Olivo in Umbria", Perugia 2000). In generale l'olio prodotto da questa cultivar è ottimo, con contenuto in polifenoli e clorofille totali medio-elevato e contenuto in acido oleico medio.

Le altre due cultivar ("Leccino" e "Frantoio") sono entrambe caratterizzate da piante di elevata vigoria, con chioma espansa e densa, rami fruttiferi semipenduli e foglie ellittico-lanceolate di medie dimensioni.

La cultivar "Leccino" è autosterile, per cui necessita di una cultivar impollinatrice, ha produttività abbastanza elevata e costante e una bassa sensibilità alle gelate invernali.
L'olio ottenuto da questa cultivar è così descritto "Olio dal fruttato medio, di tipo verde. Equilibrato nelle sensazioni gustative di dolce, amaro, piccante" (da "Varietà di Olivo in Umbria", Perugia 2000).

La cultivar "Frantoio" è invece autofertile, tuttavia si avvantaggia dall'impollinazione con altre cultivar.
Ha una sensibilità media alle gelate invernali, una elevata produttività, una precoce fruttificazione, elementi questi che, insieme ad una raccolta facilmente meccanizzabile, rende il "Frantoio" molto apprezzato nei nuovi impianti in tutta la regione umbra.
L'olio ottenuto da questa cultivar è così descritto "Olio dal fruttato medio-intenso, di tipo verde. Equilibrato nelle sensazioni gustative di dolce, amaro, piccante" (da "Varietà di Olivo in Umbria", Perugia 2000).

Il fungo dell'olivo

Sulle ceppaie degli olivi, specie di quelli più vecchi, è molto frequente l'Omphalotus olearius (D.C. ex Fr.) Singer.
Si trova in primavera ed in autunno.
Raramente cresce anche sotto le querce ed i castagni.
Ha carne elastica e fibrosa, che macchia di giallo.
Il cappello è superiormente di colore arancio scuro, con margine liscio e, a lungo, involuto.
Le lamelle, pure di colore arancio, sono evidentemente decorrenti, fitte e biforcate, con spore giallastre.
Il gambo concrescente con gli altri individui del cespo, è lungo, slanciato e fibroso.
L'odore e il sapore di questo fungo sono gradevoli.
Si tratta, tuttavia, di una specie tossica che provoca disturbi gastrici, anche di una certa entità.